Café de Paris est un magazine en ligne indépendant consacré à la cuisine de bistrot et de brasserie française, édité par Linkstone Digital LLC. Son nom fait référence au beurre Café de Paris, ce beurre composé créé dans les années 1930 au Café de Paris de Genève pour napper l’entrecôte, devenu depuis l’un des grands classiques du répertoire. Un nom de préparation culinaire, donc, choisi parce qu’il condense tout ce que ce magazine défend : des plats simples en apparence, techniques en réalité, et une histoire plus riche qu’on ne le soupçonne.
Ce que fait ce magazine
Le projet tient en trois verbes : tester, chiffrer, transmettre. Le répertoire de bistrot, des œufs mayonnaise aux grands braisés, de la blanquette au baba au rhum, est un patrimoine culinaire à part entière. Il mérite mieux que des recettes recopiées de site en site avec leurs erreurs, leurs quantités vagues et leurs temps de cuisson fantaisistes. Chaque publication part donc d’un travail réel : la recette est exécutée, les ratios sont pesés, les températures sont mesurées, et ce qui est publié peut être reproduit dans une cuisine domestique normale.
Le magazine couvre quatre terrains. Les recettes des classiques, d’abord, avec des quantités en grammes et des cuissons en degrés et en minutes. Les techniques ensuite : liaisons, cuissons au sautoir, beurres composés, clarifications, tout ce qui fait la différence entre un plat correct et un plat juste. Les produits, parce qu’une bavette mal choisie ruine le meilleur des gestes. Et la culture bistrot enfin, l’histoire des plats, des bouillons parisiens aux brasseries d’après 1870, parce que comprendre d’où vient un plat aide souvent à comprendre comment le réussir.
Qui écrit
Les contenus sont signés Vincent Marchand, ancien chef de partie passé par la restauration de bistrot parisienne. Quinze ans en cuisine professionnelle, l’essentiel au poste chaud, entre les cuissons de viande, les sauces et la mise en place des services à gros débit. C’est une école particulière : on y apprend que la régularité vaut mieux que le génie, qu’un geste juste répété cinq cents fois devient une certitude, et que les recettes approximatives sont une forme de mensonge.
De ces années, il a gardé des convictions assumées : une blanquette se lie au jaune et à la crème hors du feu, une entrecôte se repose aussi longtemps qu’elle a cuit, une mayonnaise ne rate jamais quand les ingrédients sont à la même température, et un beurre composé se travaille en pommade, jamais fondu. Ce sont ces tours de main, appris au coude à coude plutôt que dans les livres, qu’il décompose ici, avec le souci de corriger au passage les erreurs qui circulent le plus.
Pour toute question éditoriale, une remarque sur une recette ou une suggestion de sujet, la page contact est là pour ça.