📋 L’essentiel à retenir
Préparation : 30 min · Cuisson : 2h · 🍽️ Pour 6 personnes
Ingrédients
- 1,2 kg d’épaule de veau découpée en gros dés
- 250 g d’olives noires de Corse dénoyautées
- 3 oignons jaunes émincés
- 3 gousses d’ail hachées
- 40 cl de vin blanc sec de Corse (Vermentino)
- 400 g de pulpe de tomates concassées
- 2 cuillères à soupe de farine
- 4 cuillères à soupe d’huile d’olive corse
- 2 branches de thym frais
- 2 feuilles de laurier
- 20 cl d’eau ou de fond de veau
- Sel fin et poivre noir du moulin
Préparation
- Dans un saladier, assaisonnez les dés de veau de sel et de poivre, puis farinez-les légèrement en les retournant.
- Dans une cocotte en fonte chaude avec l’huile d’olive, saisissez la viande par poignées jusqu’à coloration dorée sur toutes les faces, puis réservez.
- Dans la même cocotte, faites revenir les oignons émincés et l’ail haché à feu doux pendant 5 minutes jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides.
- Remettez la viande dans la cocotte, saupoudrez éventuellement de farine restante, mélangez bien, puis déglacez au vin blanc en grattant les sucs.
- Ajoutez la pulpe de tomates, le thym, le laurier et l’eau (ou fond de veau) jusqu’à hauteur de la viande, portez à ébullition puis couvrez.
- Laissez mijoter à feu doux pendant 1h30, puis ajoutez les olives et prolongez la cuisson de 30 min
- Incorporez les olives noires 15 minutes avant la fin de la cuisson pour qu’elles s’imprègnent sans s’attendrir excessivement.
- Rectifiez l’assaisonnement, retirez le thym et le laurier, puis servez bien chaud avec des pâtes fraîches ou un polenta crémeux.
Le veau aux olives corse est un sauté mijoté à base d’épaule ou de collier de veau, d’olives vertes blanchies et de vin corse, cuit lentement en cocotte jusqu’à ce que la viande se défasse à la fourchette. Comptez un temps total moyen de 2h30 (30 min de préparation, 2h de cuisson) pour un résultat fidèle à la tradition.
- Viande : épaule ou collier de veau, 600g à 1,2kg selon les versions, pour 4 à 6 personnes
- Olives : blanchies 10 à 15 secondes pour retirer l’amertume
- Vin : Vermentinu (blanc) pour l’élégance, Sciaccarellu ou Niellucciu (rouge) pour la rusticité
- Cuisson : 1h30 à 2h minimum, jusqu’à 4h pour une tendreté maximale
- Astuce : encore meilleur réchauffé le lendemain
Cette recette de veau aux olives corse ne se transmet pas à la légère. C’est le mijoté du dimanche par excellence, celui qui embaume la maison dès la fin de matinée et réunit trois générations autour d’une même cocotte. Rustique dans l’âme, raffiné dans l’exécution, ce plat révèle tout son caractère quand on respecte trois gestes précis : le blanchiment des olives, le choix du cépage corse, et la patience du mijotage. D’ailleurs, sur les plateformes de recettes, les avis divergent nettement selon les versions : Marmiton affiche 4,9/5 sur 126 commentaires pour sa version, contre 3,3/5 sur 72 avis chez Cuisine Actuelle, preuve que la technique fait toute la différence.
Les ingrédients du terroir et la préparation des olives
Choix des morceaux et produits AOP
Pour 4 à 6 personnes, comptez 800g à 1,2kg d’épaule ou de collier de veau, 150g d’olives vertes cassées, 100g de prisuttu ou de coppa. L’épaule offre une chair tendre et un goût délicat, tandis que le collier, plus gras, donne une version plus rustique et prononcée. Laurier sauce, thym corse, graines de fenouil (ou une goutte de pastis) sont incontournables. Cette logique du produit brut et de l’aromate juste, on la retrouve aussi dans le choux farci recette de grand-mère, autre plat où la tradition familiale prime sur la sophistication.
Pourquoi blanchir les olives (et comment faire)
L’olive verte cassée contient de l’oléuropéine, un composé phénolique responsable de son amertume naturelle, que la chaleur atténue en partie (Anses). Il suffit de plonger les olives 10 à 15 secondes dans l’eau bouillante, puis de les égoutter aussitôt. Franchement, c’est le geste que tout le monde saute par flemme, grave erreur, c’est lui qui sauve la sauce.
| Méthode | Résultat |
|---|---|
| Avec blanchiment | Goût doux, sauce onctueuse et équilibrée |
| Sans blanchiment | Amertume persistante qui domine la sauce |
Cuisson du veau corse aux olives : vin, flamme et patience
Saisie et choix du vin de cuisson
La viande se saisit à flamme vive, en plusieurs fournées, pour caraméliser la surface sans cuire à cœur : c’est la réaction de Maillard qui construit le goût de fond. Côté vin, deux écoles s’affrontent : le Vermentinu, blanc minéral et élégant, pour une version gastronomique où l’on réduit la sauce et dresse quelques tranches fines de prisuttu (une variante que 590 recherches mensuelles associent déjà au terme “sauté de veau aux olives gastronomique”) ; ou le Sciaccarellu, voire le Niellucciu, rouges structurés, pour une version plus rustique en cocotte fermée. Comptez 15 à 20cl de vin AOC Corse, jamais un vin générique.
Temps de mijotage et tendreté
Le collagène se transforme en gélatine entre 1h30 et 2h de cuisson douce ; certaines recettes familiales, celles qu’on cherche justement sous “veau aux olives de ma grand-mère”, 1000 recherches par mois tout de même, poussent jusqu’à 4h pour une tendreté maximale. La cocotte en fonte régule la chaleur sans à-coups, condition sine qua non d’un mijotage réussi. La viande doit se défaire à la simple pression d’une fourchette. Ne salez qu’en fin de cuisson : un sel trop précoce durcit les fibres.
Recette : stufatu corse – Météo à la carte, Météo à la carte – France Télévisions
Accompagnements, conservation et valeurs nutritionnelles
Les alliances corses traditionnelles
- Polenta crémeuse, plutôt côtière
- Purée de farine de châtaigne, version montagne
- Pâtes fraîches aux œufs ou pommes de terre vapeur
- Brocciu AOP frais en fin de repas
Pour varier les entrées d’un repas corse, on peut aussi miser sur des produits de la mer : si vous servez des huîtres en apéritif, pensez à vérifier la durée de conservation des huîtres avant de les sortir du réfrigérateur.
Conservation et préparation à l’avance
Ce plat est meilleur réchauffé : préparez-le 24 à 48h avant, il se conserve 3 jours au réfrigérateur et se congèle jusqu’à 3 mois, sauce comprise (DGCCRF). Réchauffez doucement en cocotte avec une cuillère d’eau.
| Pour 100g | Valeur |
|---|---|
| Calories | ~180 kcal |
| Protéines | ~18g |
| Lipides | ~9g |
| Glucides | ~4g |
💡 Le conseil de Vincent : goûtez la sauce avant d’ajouter les olives blanchies. C’est le moment de rectifier l’assaisonnement, car une fois les olives incorporées, leur salinité résiduelle change tout l’équilibre du plat.
Questions fréquentes sur le veau aux olives corse
Quel vin pour le veau aux olives corse ?
Vermentinu (blanc minéral) pour une version élégante, Sciaccarellu ou Niellucciu (rouges) pour plus de structure. Cépages corses AOC obligatoires.
Comment faire une viande de veau aux olives ?
Saisir la viande à feu vif, déglacer au vin, ajouter olives et aromates, mijoter 1h30 à 2h à couvert jusqu’à tendreté.
Quelle entrée servir avec un veau aux olives ?
Charcuterie corse (coppa, prisuttu), salade de brocciu frais avec menthe, ou soupe de châtaignes en hiver. Pour changer, essayez aussi les aiguillettes de canard à la crème , une autre valeur sûre du dimanche.
Quelle différence avec la recette Marmiton du veau aux olives ?
Cette version traditionnelle insiste sur le blanchiment des olives, les produits AOP corses et les cépages spécifiques.
Qu’est-ce qui distingue la véritable recette corse du veau aux olives ?
L’utilisation d’olives vertes cassées blanchies, de vin de Corse (ni blanc ni rouge générique), et le temps de cuisson long, comme pour ce plat mijoté en famille.
Quel accompagnement choisir : polenta ou châtaignes ?
Polenta crémeuse côtière ou purée de farine de châtaigne montagneuse. Les deux sont traditionnels selon les terroirs.