📋 L’essentiel à retenir
⏱️ Préparation : 40 min · 🔥 Cuisson : 90 min · 🍽️ Pour 6 personnes
Ingrédients
- 1 gros chou vert frisé
- 500 g de chair à saucisse
- 300 g de viande de porc hachée
- 200 g de lard fumé en dés
- 2 oignons
- 2 gousses d’ail
- 150 g de riz cuit
- 1 œuf
- 100 g de mie de pain trempée dans du lait
- 2 carottes
- 1 branche de céleri
- 50 cl de bouillon de volaille
- 1 bouquet de persil
- Sel et poivre du moulin
Préparation
- Étape 1 : Effeuillez le chou sans déchirer les feuilles, puis blanchissez-les 5 minutes à l’eau bouillante salée.
- Étape 2 : Égouttez et rafraîchissez à l’eau froide, puis épongez sur un torchon propre.
- Étape 3 : Mélangez chair à saucisse, porc haché, lard, oignons, ail, riz cuit, œuf, pain essoré, persil, sel et poivre.
- Étape 4 : Reconstituez le chou en superposant les feuilles dans un torchon humide, farce au centre, puis refermez en boule serrée.
- Étape 5 : Ficelez fermement pour maintenir la forme pendant la cuisson.
- Étape 6 : Déposez le chou en cocotte avec les carottes, le céleri et le bouillon.
- Étape 7 : Mijotez à feu doux 1h30, en arrosant régulièrement de bouillon.
- Étape 8 : Retirez la ficelle, découpez en parts et servez bien chaud avec le jus de cuisson.
- Temps total : 1h30 à 2h30 selon la méthode choisie
- Portions : 4 à 8 personnes, quantités faciles à doubler
- Cuisson : four à 180°C ou cocotte en fonte à feu doux, 1h à 1h30
- Anti-échec : blanchir 8 minutes en moyenne (de 3 à 12 min selon les écoles)
- Se prépare la veille : 2 à 3 jours au frigo, jusqu’à 3 mois au congélateur
Le dimanche d’hiver, dans les cuisines d’autrefois, le choux farci recette de grand-mère trônait dans la cocotte en fonte dès potron-minet. Chou vert frisé, chair à saucisse, pain de mie trempé dans le lait : rien ne se perdait, et les restes de la veille finissaient hachés dans la farce pour nourrir toute la tablée. Ce plat de récupération, économique et généreux, reste en 2026 un pilier de la cuisine traditionnelle française. Voici une méthode fiable pour ne jamais déchirer une feuille ni obtenir une farce qui se délite à la cuisson.
Choux farci recette de grand-mère : ingrédients et étapes
Les proportions varient d’une maison à l’autre : certaines recettes tablent sur 500 g de chair à saucisse, d’autres montent à 800 g pour un résultat plus généreux. Voici des repères pour 4 ou 8 personnes.
| Ingrédient | 4 personnes | 8 personnes |
|---|---|---|
| Chou vert frisé (~600 g) | 1 | 2 |
| Chair à saucisse | 500-600 g | 1-1,2 kg |
| Pain de mie + lait | 2 tranches + 1 verre | 4 tranches + 2 verres |
| Œuf | 1 | 2 |
| Oignon / carottes | 1 / 1-2 | 2 / 2-4 |
| Bouillon | 50 cl | 1 l |
Comptez plutôt 2 choux farcis par personne pour une version en paupiettes individuelles.
- Blanchir les feuilles 5 à 8 minutes à l’eau bouillante salée (certaines écoles descendent à 3 minutes, d’autres montent à 12), puis rafraîchir à l’eau froide.
- Retirer les grosses côtes et hacher le cœur du chou pour l’ajouter à la farce.
- Mélanger chair à saucisse, pain essoré, œuf, oignon, ail et persil.
- Reconstituer le chou en alternant feuilles et farce, puis ficeler.
- Cuire au bouillon, en cocotte ou au four.
Astuce qui évite l’épluchage feuille par feuille : plonger le chou entier, tête en bas, 2 à 3 minutes dans l’eau frémissante avant de l’effeuiller.
💡 Le conseil de Vincent : l’œuf n’est pas là pour faire joli, il agit comme liant par coagulation à la cuisson. Sans lui, ou avec une farce trop humide, tout se délite dans le bouillon. Essorez bien le pain trempé et égouttez les feuilles sur un torchon : c’est l’eau qui traîne qui noie le plat.
Recette du Chou farci – 750g, 750g
Four, cocotte ou autocuiseur : quelle cuisson choisir
| Méthode | Durée | Résultat |
|---|---|---|
| Four (160-220°C) | 40 min à 2h selon la température | Forme nette, léger gratiné |
| Cocotte | 45 min à 1h30, feu doux | Fondant, goût corsé |
| Autocuiseur | 25-30 min | Rapide, texture proche |
Au four, comptez plutôt 180°C, plat couvert d’aluminium : la pointe du couteau doit s’enfoncer sans résistance dans le cœur. En cocotte, retournez le chou à mi-cuisson pour une cuisson homogène, et laissez reposer 10 minutes avant de servir pour que le jus se stabilise. En autocuiseur ou Cookeo, le raccourci est fiable, pas une trahison de la tradition, surtout si vous connaissez déjà un mijoté comme l’axoa de porc.
Variantes et conservation du chou farci de grand-mère
- Viande hachée : ajoutez un peu de beurre ou de lardons, la viande hachée étant plus maigre que la chair à saucisse, et misez sur l’œuf pour lier.
- Chou blanc : plus ferme que le chou de Milan (le vrai nom du chou vert frisé), il demande un blanchiment un peu plus long.
- Paupiettes individuelles : cuisson plus rapide, service en portions maîtrisées, sans façonnage du chou entier.
Comme pour une recette pois chiche marocaine, une cuisson longue et des épices bien dosées transforment des ingrédients simples en plat de caractère. Le chou farci se garde 2 à 3 jours au réfrigérateur, dans la lignée des recommandations sanitaires officielles sur les plats cuisinés, et se congèle jusqu’à 3 mois. Il gagne même en saveur au repos, réchauffé à feu doux avec un peu de bouillon supplémentaire, tout comme on vérifie la durée de conservation des huîtres avant de les servir.
Questions fréquentes
Comment fait-on un chou farci ?
On blanchit les feuilles, on les garnit d’une farce à la chair à saucisse et au pain trempé, puis on ficelle et on mijote au bouillon 1h à 1h30. Reportez-vous à la méthode détaillée plus haut pour les proportions exactes.
Faut-il blanchir les feuilles de chou avant de les farcir, et combien de temps ?
Oui, c’est indispensable pour assouplir les feuilles sans les déchirer. Comptez 5 à 8 minutes à l’eau bouillante salée en moyenne, puis rafraîchissez immédiatement à l’eau froide.
Peut-on préparer un chou farci la veille ?
Oui, sans problème. Le repos au réfrigérateur bonifie même les saveurs. Réchauffez à feu doux avec un peu de bouillon supplémentaire pour éviter que le chou ne s’assèche.
Peut-on remplacer la chair à saucisse par de la viande hachée ?
Oui, mais ajoutez un peu de matière grasse (beurre ou lardons) car la viande hachée est plus maigre, et liez bien avec l’œuf pour éviter une farce sèche ou qui se délite.
Quel accompagnement servir avec un chou farci ?
Les pommes de terre vapeur ou le riz absorbent parfaitement le jus de cuisson. Servez d’ailleurs ce bouillon parfumé à part, en saucière : c’est souvent le meilleur moment du plat. Pour un dessert qui contraste avec la richesse du plat, pensez à une recette pâtissière légère comme les tartelettes aux fruits rouges.