📋 L’essentiel à retenir
⏱️ Préparation : 20 min · 🔥 Cuisson : 90 à 120 min · 🍽️ Pour 4 personnes
Ingrédients
- 1 filet mignon de porc de 600 g
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 2 gousses d’ail
- 2 brins de thym frais
- 1 brin de romarin
- 1 cuillère à café de paprika doux
- 1 cuillère à café de sel fin
- 1/2 cuillère à café de poivre noir moulu
- 10 cl de fond de veau
- 20 g de beurre
Préparation
- Étape 1 : Sortez le filet mignon du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson, puis préchauffez le four à 80 °C.
- Étape 2 : Mélangez le sel, le poivre et le paprika, puis frottez-en uniformément le filet mignon.
- Étape 3 : Faites chauffer l’huile dans une poêle allant au four et colorez le filet mignon sur toutes ses faces pendant 5 minutes.
- Étape 4 : Ajoutez l’ail écrasé, le thym, le romarin, le beurre et le fond de veau dans la poêle.
- Étape 5 : Enfournez la poêle et faites cuire le filet mignon pendant environ 1 heure 30 à 2 heures à 80 °C, jusqu’à atteindre 63 à 65 °C à cœur.
- Étape 6 : Arrosez la viande avec son jus toutes les 30 minutes et ajustez le temps de cuisson selon son poids et sa température à cœur.
- Étape 7 : Sortez le filet mignon du four, couvrez-le de papier aluminium et laissez-le reposer 10 minutes.
- Étape 8 : Tranchez la viande, nappez-la de jus de cuisson et servez immédiatement.
Pour un filet mignon de porc fondant, saisissez-le brièvement puis enfournez-le à 80 °C jusqu’à 63 °C à cœur : comptez environ 1 h 30 à 2 h pour une pièce de 450 à 600 g, sonde obligatoire.
- Température four : 80 °C, chaleur statique, sans choc thermique
- Cible à cœur : 63 °C rosé, 70 °C bien cuit
- Repos : 5 à 10 min sous aluminium avant de trancher
- Variantes : cocotte à 100 °C, croûte moutarde-miel, adaptation veau
Réussir un filet mignon cuisson lente tient à trois gestes précis : une saisie courte, une chaleur douce et une sonde plantée au cœur. En 2026, cette méthode reste la référence pour éviter la viande caoutchouteuse du dimanche midi. Voici le protocole de bistrot, suivi de ses déclinaisons en cocotte, à la moutarde et au miel-moutarde.
Filet mignon au four cuisson lente : le protocole précis
Préparer, saisir et enfourner à basse température
Pour 4 personnes : un filet mignon de porc de 500 à 600 g, huile d’olive, sel, poivre, thym ou romarin, ail facultatif. Sortez la viande 1 heure avant, préchauffez le four à 80 °C, séchez et assaisonnez la pièce. La saisie sur toutes les faces, environ 3 minutes, déclenche la réaction de Maillard : elle colore et parfume sans cuire le cœur.
Temps, épaisseur et température à cœur du filet mignon
À 80 °C, une pièce de 450 à 600 g demande généralement 1 h 30 à 2 h, mais l’épaisseur et la température de départ font varier ce délai. La sonde prime toujours sur l’horloge : visez 63 °C pour une chair rosée, 70 °C pour une cuisson plus poussée, un repère proche des recommandations de l’Anses sur la cuisson à cœur des viandes de porc. Cette logique de basse température vaut pour toute pièce entière cuite lentement.
| Poids / épaisseur | Durée indicative à 80 °C | Température à cœur |
|---|---|---|
| 450 g, pièce fine | ≈ 1 h 30 | 63 °C |
| 500 à 600 g, standard | 1 h 30 à 2 h | 63 °C |
| 600 g, cuisson poussée | ≈ 2 h | 70 °C |
Filet mignon de porc entier cuit à basse température, Viande Suisse
Filet mignon basse température : moutarde, miel et cocotte
La version familiale moutarde ou miel-moutarde
Pour une version plus gourmande, enduisez la pièce saisie de moutarde de Dijon, d’un peu de moutarde à l’ancienne et d’une cuillère à café de miel maximum, pas plus : au-delà, il caramélise trop vite et brûle à la saisie ou en fin de cuisson. Certaines recettes misent tout sur la moutarde seule, à raison de 4 cuillères à soupe pour un filet, enfournée 1 h 30 à 80 °C en retournant la pièce à mi-cuisson. Pour une présentation plus soignée, réservez le jus de cuisson en fin de préparation et faites-le réduire quelques minutes à feu vif jusqu’à obtenir un jus court, légèrement sirupeux ; tranchez alors la viande en médaillons réguliers et nappez-les de ce jus concentré plutôt que de servir la pièce entière. Servez avec des légumes rôtis ou une purée, en consultant les meilleures idées d’accompagnement, ou tentez un contraste d’épices façon recette pois chiche marocaine en accompagnement.
Cuisson lente en cocotte et adaptation au veau
En cocotte fermée : oignons fondus, filet saisi, 2 à 3 cuillères d’eau ou de vin blanc sec, couvercle, cuisson autour de 100 °C pendant 1 h 30. Le four à découvert concentre davantage les sucs ; la cocotte protège du dessèchement mais humidifie la sauce, à ne pas noyer. Une base de moutarde, de concentré de tomate et de crème transforme ensuite le jus en sauce d’accompagnement.
💡 Le conseil de Vincent : le veau, plus maigre que le porc, pardonne moins les excès. Sondez dès la première heure et allégez l’assaisonnement, les repères du porc ne s’appliquent pas tels quels. Le même principe de patience vaut d’ailleurs pour des cotelettes agneau recette cuisson four poele : basse température et sonde restent les meilleurs alliés d’une viande maigre.
Filet mignon de porc cuisson lente : moelleux, service et conservation
Pourquoi la viande sèche et comment la rattraper
Une chair sèche vient d’un four trop chaud, d’une pièce trop fine, d’un dépassement des 63 °C ou d’une absence de repos. Sans sonde, contrôlez au centre avec une lame fine : la chair doit rester souple, le jus clair. Prolongez par tranches de 10 minutes plutôt que de suivre une durée figée. À l’inverse d’une pièce maigre comme celle-ci, la cuisson et la différence avec le jarreton de porc réclame une cuisson bien plus longue pour fondre son collagène, presque l’opposé de la philosophie du filet mignon. Le repos de 5 à 10 minutes sous aluminium lâche redistribue enfin les jus.
Trancher, conserver et évaluer la recette
Tranchez après repos, nappez du jus ou de la sauce moutarde, servez avec légumes rôtis ou purée : cette recette se tient parfaitement à l’avance. Réfrigérez dans les 2 heures, conservez 2 à 3 jours en boîte hermétique, ou congelez en tranches avec leur jus environ 2 mois. Pour changer de registre un autre jour, une recette pour manchons de canard suit une logique de cuisson lente comparable.
| Pour 100 g | Valeur |
|---|---|
| Calories | 150 à 200 kcal |
| Lipides | 5 à 10 g |
| Glucides | 0 à 2 g |
| Protéines | 25 à 30 g |
Ces repères varient légèrement selon les recettes : certaines versions moutardées annoncent autour de 300 kcal et 30 g de protéines par portion, sauce comprise. La sauce moutarde ou miel-moutarde modifie sensiblement ces valeurs.
Questions fréquentes
Comment cuire un filet mignon pour qu’il soit très tendre ?
Saisissez-le brièvement, puis cuisez-le doucement au four avec une sonde plantée au cœur jusqu’à 63 °C. Laissez reposer 5 à 10 minutes avant de trancher. Une cuisson prolongée au-delà de cette cible dessèche irrémédiablement la pièce, quelle que soit la qualité de la viande.
Quelle est la meilleure cuisson pour du filet mignon ?
Entre le four à 80 °C, la cocotte à 100 °C et une cuisson classique à 180 °C, la basse température reste la plus régulière pour une pièce entière, à condition de contrôler la température à cœur avec une sonde.
Quelle température pour la cuisson lente ?
Le repère principal est 80 °C pour le four. Ne confondez jamais cette température de l’air avec la température à cœur visée, qui elle se règle à 63 °C ou 70 °C selon la cuisson souhaitée.
Comment faire pour que le filet mignon de porc ne soit pas sec ?
Ne surchauffez pas le four, saisissez rapidement la viande, surveillez la température à cœur et laissez reposer avant de trancher. Sans sonde, la cocotte fermée reste une option plus sécurisée contre le dessèchement.
Combien de temps cuire un filet mignon à basse température au four ?
Comptez 1 h 30 à 2 h pour une pièce de 450 à 600 g. L’épaisseur, le poids et la température de départ font varier ce délai : c’est la sonde qui doit arbitrer, jamais l’horloge seule.
Comment cuire un filet mignon de porc en cocotte à cuisson lente ?
Saisissez la viande, ajoutez des oignons fondus et un faible volume de liquide, fermez le couvercle et cuisez autour de 100 °C pendant 1 h 30. La cocotte limite l’évaporation, sans transformer la pièce en pot-au-feu.
Peut-on préparer un filet mignon de veau au four en cuisson lente ?
Oui, mais avec prudence : le veau est plus maigre, il faut surveiller la sonde plus tôt et ne pas transposer automatiquement les durées prévues pour le porc.