📋 L’essentiel à retenir
⏱️ Préparation : 15 min · 🔥 Cuisson : 35 min · 🍽️ Pour 4 personnes
Ingrédients
- 8 endives moyennes (environ 1,2 kg)
- 40 g de beurre doux
- 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
- 15 cl de bouillon de volaille ou de légumes
- 1 cuillère à soupe de sucre en poudre
- 1 cuillère à soupe de jus de citron
- 1 cuillère à café de sel fin
- 6 tours de moulin de poivre noir
Préparation
- Étape 1 : Retire les feuilles extérieures abîmées des endives, coupe la base et creuse légèrement le trognon avec la pointe d’un couteau pour limiter l’amertume.
- Étape 2 : Fais chauffer le beurre et l’huile d’olive dans une grande sauteuse à feu moyen.
- Étape 3 : Dispose les endives dans la sauteuse, côté coupé vers le bas, puis fais-les dorer pendant 8 à 10 minutes en les retournant régulièrement.
- Étape 4 : Saupoudre le sucre, ajoute le jus de citron, le sel et le poivre, puis laisse caraméliser 2 minutes.
- Étape 5 : Verse le bouillon chaud autour des endives, couvre la sauteuse et laisse braiser à feu doux pendant 20 minutes.
- Étape 6 : Retire le couvercle et poursuis la cuisson 3 à 5 minutes, en arrosant les endives avec le jus réduit, jusqu’à ce qu’elles soient tendres et brillantes.
- Étape 7 : Sers immédiatement, nappé du jus de cuisson.
Pour réussir des endives braisées fondantes et dorées, colorez-les à la poêle, mouillez avec peu de bouillon, couvrez pour attendrir puis découvrez pour concentrer le jus. Comptez environ 35 minutes pour 4 personnes.
- Ingrédients simples : 8 endives, beurre, huile d’olive, bouillon, citron, sucre
- Temps total : environ 35 minutes à la poêle, coloration puis mijotage
- Repère de cuisson : cœur traversé sans résistance, jus réduit et nappant
- Anti-amertume : talon raccourci, citron et sucre en dose mesurée
- Conservation : 2 à 3 jours au réfrigérateur, congélation possible jusqu’à 2 mois
Les endives braisées comptent parmi les accompagnements d’hiver les plus fidèles de la cuisine française : fondantes, dorées, encore fermes sous la fourchette. Cette recette des endives braisées se réalise à la poêle, pour 4 personnes, en environ 35 minutes, avec des repères précis pour limiter l’amertume et l’excès d’eau de cuisson.
Comment faire des ENDIVES BRAISÉES (zéro amertume), Daniel Homechef
Recette des endives braisées : les gestes pour une cuisson juste
Les ingrédients pour 4 personnes
Comptez 8 petites endives, 30 g de beurre, 1 cuillère à soupe d’huile d’olive, 10 cl de bouillon de légumes, le jus d’un demi-citron, une pincée de sucre, sel et poivre. Choisissez des endives lourdes, fermes et très pâles ; retirez les feuilles abîmées et raccourcissez le talon sans détacher les feuilles. Citron et sucre servent de correcteurs mesurés d’amertume, jamais d’un virage sucré. Ce légume d’hiver mérite d’être connu au-delà de la poêle : direction les bienfaits des endives pour comprendre sa place sur la table de janvier.
Endives braisées à la poêle, étape par étape
L’ordre des gestes compte plus que la liste des ingrédients. Faites chauffer beurre et huile d’olive dans une grande poêle, puis colorez les endives sur toutes leurs faces pendant 8 minutes : cette réaction de Maillard donne la teinte blonde recherchée. Salez légèrement, poivrez, ajoutez citron, sucre et bouillon. Couvrez et cuisez à feu doux 18 à 20 minutes, en retournant les endives à mi-cuisson, puis découvrez 5 à 7 minutes pour réduire le jus et lustrer les légumes. Les signes de réussite :
- pointes blondes et légèrement caramélisées
- cœur traversé sans résistance sous la pointe d’un couteau
- jus réduit et nappant, jamais liquide
D’autres méthodes existent : un passage de 10 minutes à l’eau bouillante salée avant finition en cocotte, ou une cuisson en deux phases d’environ 30 minutes chacune pour une texture plus fondante sur de plus grandes quantités. Des restes déjà braisés se transforment sans effort en endives au jambon au four, un classique réconfortant de la cuisine de bistrot.
Poêle, cocotte ou cuisson sous pression : choisir le bon résultat
La poêle large reste ma méthode de référence, parce qu’elle permet de surveiller couleur, jus et tenue en continu, sans jamais quitter la casserole des yeux. La cocotte enveloppe la cuisson d’une chaleur plus douce, utile pour de grandes quantités, avec un temps total qui grimpe facilement à 1 heure en deux phases. Les appareils type Cookeo ou Moulinex ramènent la cuisson sous pression à une vingtaine de minutes, mais réclament toujours une finition à découvert pour retrouver de la coloration.
| Méthode | Durée | Texture | Coloration | Usage conseillé |
|---|---|---|---|---|
| Poêle large | ~30 min | Fondante, tenue ferme | Dorée, caramélisée | Recette de référence |
| Cocotte | ~1 h en deux phases | Très fondante, enveloppée | Pâle à dorée | Grandes quantités |
| Cuisson sous pression | ~20 min | Tendre, moins caramélisée | Faible sans finition | Gain de temps, finir à découvert |
En accompagnement, ces endives se marient avec une volaille rôtie, un poisson poêlé ou un magret ; pensez alors à une sauce de magret de canard pour lier l’assiette. Et si l’envie d’un dessert oriental vous prend en fin de repas, la recette chocolat dubai tablette pistache kadaif change radicalement de registre.
Des endives braisées fondantes, jamais aqueuses
Réduire l’amertume sans effacer le goût de l’endive
Le talon se retire avec mesure : creusé trop profondément, il fait perdre la tenue des feuilles. Cette recette mise sur un duo citron-sucre à faible dose, complété par sel, poivre et, en seule épice vraiment cohérente, une pointe de muscade : l’amertume doit rester perceptible, jamais dominante.
Éviter un jus abondant et garder les endives entières
Travaillez dans une poêle assez large, sans entasser les endives, avec un bouillon dosé au trait plutôt qu’à la louche. Le feu doux attendrit les fibres ; la phase finale à découvert concentre les sucs et amorce une légère caramélisation. Une endive qui se défait a simplement été trop cuite ou trop retournée : mieux vaut la manipuler à la pince qu’à la spatule. Au moment de servir, dressez les endives serrées, pointes alignées, nappées du jus réduit : ce geste simple achève la présentation et évite qu’elles ne se dispersent dans l’assiette.
💡 Le conseil de Vincent : montez le jus réduit avec une noisette de beurre froid hors du feu, juste avant de dresser. Cette liaison rapide nappe les endives sans les alourdir, et remplace avantageusement toute sauce composée.
Conservation des endives braisées et repères nutritionnels
Préparer à l’avance, conserver et réchauffer
Les endives braisées se conservent 2 à 3 jours au réfrigérateur, dans une boîte hermétique. Réchauffez-les à couvert à feu doux, puis finissez à découvert pour retrouver une sauce réduite. La cuisson peut se faire la veille ; la congélation est possible jusqu’à 2 mois, mais assouplit la texture après décongélation. Pour l’ensemble du plat, comptez environ 581 calories, soit 96 kcal par portion de 230 g, avec un indice glycémique estimé à 11 selon les repères publiés par l’Anses sur la charge glycémique des aliments. Pour varier la table d’hiver, la patate douce rotie au four offre un autre accompagnement fondant et doré.
| Nutriment | Par portion (~230 g) | Pour le plat entier |
|---|---|---|
| Calories | 96 kcal | 581 kcal |
| Glucides | 9 g | 53 g |
| Lipides | 7 g | 41 g |
| Protides | 2 g | 12 g |
| Fibres | 7 g | 41 g |
Questions fréquentes sur les endives braisées
Comment prépare-t-on des endives braisées ?
On colore les endives à la poêle, on ajoute peu de bouillon, on couvre pour attendrir, puis on découvre pour réduire le jus jusqu’à un aspect nappant et brillant.
Comment faire des endives braisées gastronomiques ?
Finissez au beurre froid, réduisez le jus jusqu’à consistance nappante, et dressez les endives serrées, pointes alignées. Évitez toute garniture qui masquerait le goût propre de l’endive.
Quelle est la recette des endives braisées de Cyril Lignac ou Philippe Etchebest ?
Aucune recette signée et vérifiable n’est publiquement documentée sous ces noms. La méthode présentée ici reste une recette classique de bistrot, transmise de cuisine en cuisine, non une recette de chef attribuée.
Quelles épices pour des endives braisées ?
Le poivre noir et une pointe de muscade suffisent presque toujours. Citron, beurre et jus réduit apportent l’essentiel du caractère, sans qu’il soit nécessaire d’ajouter d’autres épices.