📋 L’essentiel à retenir
⏱️ Préparation : 25 min · 🔥 Cuisson : 1 h 30 · 🍽️ Pour 6 personnes
Ingrédients
- 1,2 kg d’épaule de veau désossée, coupée en morceaux de 3 à 4 cm
- 40 g de farine
- 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 30 g de beurre
- 2 oignons émincés
- 2 gousses d’ail hachées
- 400 g de tomates concassées
- 25 cl de vin blanc sec
- 30 cl de fond de veau
- 250 g de champignons de Paris émincés
- 1 bouquet garni
- Sel et poivre
Préparation
- Étape 1 : Salez et poivrez les morceaux de veau, puis enrobez-les légèrement de farine.
- Étape 2 : Faites chauffer l’huile et le beurre dans une cocotte, puis faites dorer la viande sur toutes ses faces pendant 8 à 10 minutes.
- Étape 3 : Retirez le veau et faites revenir les oignons dans la même cocotte pendant 5 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient fondants.
- Étape 4 : Ajoutez l’ail, puis déglacez avec le vin blanc en grattant les sucs au fond de la cocotte.
- Étape 5 : Remettez le veau dans la cocotte, ajoutez les tomates concassées, le fond de veau et le bouquet garni, puis portez à frémissement.
- Étape 6 : Couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 1 heure, en remuant de temps en temps.
- Étape 7 : Ajoutez les champignons et poursuivez la cuisson à découvert pendant 20 minutes, jusqu’à ce que la sauce soit épaissie et la viande tendre.
- Étape 8 : Retirez le bouquet garni, rectifiez l’assaisonnement et servez bien chaud.
- Morceau conseillé : épaule ou sauté de veau, pour l’équilibre maigre/collagène
- Quantités : 800 g à 1,2 kg de veau, 250 à 300 g de champignons pour 4 à 6 personnes
- Cuisson : mijotage doux 1 h 15 à 1 h 30, champignons ajoutés 15 minutes avant la fin
- Conservation : 2 à 3 jours au réfrigérateur entre 0 et 4 °C, réchauffage doux en cocotte
Beaucoup tapent veau maringo dans la barre de recherche, mais l’orthographe correcte est bien veau Marengo, ce classique de bistrot mijoté en cocotte. On y retrouve de l’épaule ou du sauté de veau, des tomates, du vin blanc, des aromates et des champignons, cuits longuement à feu doux pour attendrir la viande et concentrer la sauce. Recette pensée pour 4 à 6 personnes, elle exige une saisie soignée, une réduction patiente de la sauce et un mijotage qu’on ne bâcle pas : c’est là que se joue la tendreté finale. Son nom vient d’un épisode napoléonien, entre le Piémont et la bataille de Marengo, une histoire à raconter avec prudence tant la légende s’est mêlée aux faits.
Veau maringo traditionnel : origine et ingrédients choisis
Du champ de bataille à la sauce Marengo
La sauce Marengo désigne une préparation tomate réduite avec du vin blanc, du jus de cuisson et des aromates, distincte du plat lui-même qui l’associe à la viande mijotée et aux champignons. Le nom renvoie à la bataille de Marengo, livrée le 14 juin 1800 (26 prairial an VIII selon le calendrier républicain) près d’Alexandrie, dans le Piémont, où Bonaparte s’impose face aux Autrichiens, comme le rapporte Radio France. La légende veut que son cuisinier Dunant ait improvisé un poulet aux tomates et à l’ail faute de provisions, avant que le veau ne remplace la volaille, jugée moins raffinée, comme le rappelle la fiche consacrée au sauté Marengo.
Quel morceau de veau choisir pour réussir la recette ?
Pour un mijoté réussi, l’épaule de veau ou le sauté restent le choix le plus sûr : leur collagène fond lentement et nourrit la sauce sans dessécher la viande. Le quasi de veau offre une texture plus fine mais tolère moins la longue cuisson, c’est d’ailleurs le morceau retenu pour les versions rapides à l’autocuiseur, en cubes plus petits et cuisson sous pression. Le collier, plus gélatineux, demande un mijotage prolongé, tandis que le tendron, riche en cartilage, convient davantage à un braisé qu’à un marengo classique.
Pour 4 à 6 personnes, les proportions varient peu d’une recette à l’autre :
- 800 g à 1,5 kg de veau en cubes de 3 cm de côté
- 1 à 2 carottes, oignons et échalotes, ail
- tomates pelées, concentré de tomate
- 20 à 30 cl de vin blanc sec
- un bouquet garni et 125 à 300 g de champignons
| Morceau | Texture | Recommandation |
|---|---|---|
| Épaule | Équilibrée, fondante | Idéale pour un débutant |
| Sauté | Souple, persillée | Très fiable en mijoté |
| Quasi | Fine, maigre | Cuisson plus courte |
| Collier | Gélatineuse | Mijotage prolongé |
| Tendron | Cartilagineuse | Plutôt pour un braisé |
Pour un veau rapide plutôt qu’un mijoté, les tendrons de veau à la poêle se préparent en une recette express en 20 minutes, mais changent totalement de registre de cuisson.
Recette du veau Marengo : dorage, mijotage et sauce réussie
Les étapes en cocotte, de la saisie au mijotage
La recette se construit en cocotte, sur un enchaînement précis qui évite toute sauce fade ou viande caoutchouteuse.
- Séchez et assaisonnez la viande, puis dorez-la en plusieurs fois dans l’huile pour obtenir une vraie réaction de Maillard.
- Faites revenir oignon, échalote, ail et carottes, puis singez avec la farine et le concentré de tomate.
- Déglacez au vin blanc sec pour décoller les sucs, ajoutez les tomates pelées et le liquide de cuisson.
- Remettez le veau avec le bouquet garni, couvrez et laissez mijoter 1 h 15 à 1 h 30 à feu très doux, ou au four à 160 °C.
La viande est prête quand une lame de couteau s’y enfonce sans résistance : une température à cœur de 60 °C ne suffit pas à garantir la tendreté d’un morceau à mijoter, il faut laisser le temps au collagène de se transformer en gélatine.
Champignons, finition et accompagnement
Poêlez toujours les champignons de Paris à part, coupés en deux : cuits directement dans la sauce, ils rendent leur eau et la diluent. Ajoutez-les 15 minutes avant la fin, puis terminez au persil et rectifiez l’assaisonnement. Riz et pâtes fraîches absorbent la sauce, les pommes de terre vapeur l’allègent, et le pain de campagne convient à une présentation bistrot, un accompagnement de légumes braisés fonctionne tout aussi bien, à l’image de ce que révèlent les bienfaits des endives quand on les associe à une viande mijotée. Sur le même registre, le sauté de veau aux olives corse illustre bien cette famille de recettes, loin des raccourcis qui dénaturent un veau maringo mal compris.
⚔️ Le veau Marengo, Philippe Etchebest
Préparer, conserver et servir sans perdre sa texture
La veille, réchauffage et problèmes de sauce
Ce mijoté se prépare volontiers la veille : refroidissez rapidement, conservez couvert au réfrigérateur entre 0 et 4 °C pendant 2 à 3 jours, puis réchauffez doucement en cocotte.
- Sauce trop liquide : réduisez sans couvercle à feu doux.
- Viande encore dure : prolongez la cuisson à couvert avec un peu de liquide.
- Sauce trop acide : rééquilibrez par réduction plutôt qu’à grand renfort de sucre.
La congélation est possible sans les champignons ; décongelez au réfrigérateur, réchauffez doucement, puis ajoutez des champignons fraîchement poêlés.
Repères nutritionnels
| Pour 100 g | Valeur |
|---|---|
| Calories | 94 kcal (392,9 kJ) |
| Lipides | 3,2 g dont 0,8 g d’acides gras saturés |
| Glucides | 5,3 g dont 2,9 g de sucres |
| Fibres | 1,7 g |
| Protéines | 10 g |
| Sel | 0,56 g |
Ce qui distingue un vrai veau maringo d’une version bâclée tient à deux gestes : un dorage franc et un temps de mijotage respecté, seul moyen de laisser le collagène rendre la viande fondante.
💡 Le conseil de Vincent : ne salez jamais la viande avant de la saisir à froid dans l’huile bouillante, sous peine de la faire suer au lieu de la dorer ; c’est cette croûte qui donne son fond de goût à la sauce.
FAQ sur le veau Marengo
C’est quoi un veau Marengo ?
Un mijoté de veau en cocotte, à la tomate, au vin blanc, aux aromates et aux champignons, cuit lentement jusqu’à ce que la viande devienne fondante.
C’est quoi une sauce Marengo ?
Une sauce tomate réduite avec du vin blanc, du fond ou de l’eau de cuisson, des aromates et le jus de la viande, distincte du plat complet.
Quels légumes accompagnent le veau Marengo ?
Carottes, oignon ou échalotes, ail et champignons composent la garniture. Riz, pâtes fraîches ou pommes de terre vapeur sont des accompagnements, pas la garniture du plat.
Quel est le meilleur morceau de veau ?
L’épaule ou le sauté, pour leur équilibre entre maigre et collagène. Le quasi donne une texture plus fine, le collier tolère un mijotage plus long.
Est-il possible de faire un veau Marengo la veille ?
Oui, et c’est même conseillé. Refroidissez rapidement, conservez au froid 2 à 3 jours, puis réchauffez doucement en cocotte pour préserver la texture de la viande.
Pourquoi dit-on veau Marengo ?
Le nom vient de la bataille de Marengo, le 14 juin 1800, dans le Piémont. L’histoire d’un plat improvisé pour Napoléon relève en grande partie de la légende.
Quelle est la recette du veau Marengo de Cyril Lignac ?
Aucune version authentifiée n’est disponible ici. Mieux vaut suivre la recette traditionnelle, éprouvée depuis des générations, plutôt qu’une attribution non sourcée.
Que signifie le mot « Marengo » et quel est le prix du veau ?
Marengo est un village du Piémont, près d’Alexandrie. Quant au prix du veau, il varie selon le morceau, la qualité et le point de vente, sans chiffre fiable à généraliser ici.