📋 L’essentiel à retenir
Farinez des tranches de jarret de veau, saisissez-les et déglacez au vin blanc sec. Faites ensuite mijoter à couvert pendant 1 h 15 à 1 h 30, liquide à mi-hauteur. La gremolata se pose au dernier moment.
- Viande : jarret de 2 à 3 cm, avec os et moelle
- Cuisson : cocotte en fonte couverte, à très léger frémissement
- Finition : persil, ail et zeste de citron
- Service : risotto alla milanese, polenta ou pâtes fraîches
L’osso bucco recette traditionnelle vient de Milan. C’est un jarret de veau braisé lentement, à la portée d’un débutant : il faut surtout ne pas brusquer le feu. Voici la méthode en cocotte, la gremolata et les signes qui montrent que la viande est cuite.
Osso bucco recette traditionnelle : ingrédients et étapes
⏱️ Préparation : 25 min · 🔥 Cuisson : 1 h 30 · 🍽️ Pour 4 personnes
Ingrédients
- 4 tranches de jarret de veau de 2 à 3 cm (800 g à 1 kg au total)
- 2 c. à soupe de farine
- 30 g de beurre et 2 c. à soupe d’huile d’olive
- 1 oignon, 2 carottes, 1 branche de céleri
- 2 gousses d’ail
- 20 cl de vin blanc sec
- 400 g de tomates concassées (facultatif)
- 50 cl de bouillon ou de fond de veau, thym, laurier
- 1 citron non traité, 1 bouquet de persil plat
Préparation
- Salez et poivrez les tranches, farinez-les, puis tapotez pour enlever l’excédent.
- Faites-les dorer dans l’huile et le beurre, 3 à 4 minutes par face, sans surcharger la cocotte. Réservez.
- Faites suer l’oignon, les carottes, le céleri et une gousse d’ail pendant 5 minutes.
- Versez le vin blanc et laissez-le réduire de moitié. Ajoutez ensuite les tomates, le bouillon et les aromates.
- Remettez la viande, avec un liquide à mi-hauteur. Couvrez et laissez frémir doucement 1 h 15 à 1 h 30, en retournant les tranches une fois.
- Mélangez le zeste de citron, le persil et la seconde gousse d’ail hachée. Parsemez au moment de servir.
Le nom signifie « os troué » et la moelle doit rester dans l’os. Le plat est présent à Milan depuis le XVIIIe siècle. Gremolata et risotto alla milanese le rendent milanais ; tomates, olives ou champignons viennent des versions familiales. Pour un autre mijoté, voyez la recette traditionnelle facile du veau Marengo.
La meilleure façon de… Réussir son osso buco – 750g, 750g
Cocotte, poêle ou autocuiseur : quel mode de cuisson choisir ?
Je préfère la fonte, qui chauffe sans à-coups. Une poêle profonde couverte fonctionne aussi : ajoutez du bouillon chaud si la sauce réduit trop vite.
| Mode de cuisson | Durée indicative |
|---|---|
| Cocotte en fonte, feu très doux | 1 h 15 à 1 h 30 |
| Poêle profonde couverte | 1 h 15 à 1 h 30 |
| Au four à 180 °C (version Marie Claire) | 40 min |
| Autocuiseur (version Marmiton) | 45 min sous pression |
Trois signes montrent que la viande est cuite : la fourchette entre sans effort près de l’os, la chair se détache de l’os au moindre geste, et la sauce a réduit jusqu’à napper la cuillère d’une couche sirupeuse. On retrouve cette même patience dans la langue sauce piquante recette.
💡 Le conseil du Chef : quand la sauce bouillonne, la viande se contracte. Elle doit à peine frémir.
La gremolata réunit du persil, de l’ail et du zeste de citron, avec un peu d’orange si vous le souhaitez. En entrée, une recette bouchée à la reine va bien avec ce menu.
Rattraper une viande dure ou une sauce ratée
Viande dure
La cuisson a été trop courte ou trop vive. Ajoutez du bouillon chaud, couvrez et prolongez de 15 à 20 minutes. Comme pour l’axoa de porc basque, tout se joue sur la douceur du feu.
Sauce mal réduite
Trop liquide, elle n’a pas assez réduit : sortez la viande et faites réduire 10 à 15 minutes à découvert. Trop réduite, elle a manqué de liquide : allongez-la avec du bouillon chaud.
Conservation : 2 à 3 jours au réfrigérateur, ou 3 mois au congélateur avec la sauce. Le plat est encore meilleur réchauffé le lendemain. S’il reste de la sauce, utilisez-la pour des tomates farcies riz.
Questions fréquentes
Quelle est la recette authentique d’osso buco ?
Du jarret de veau braisé au vin blanc et au bouillon, fini à la gremolata et servi avec un risotto safrané. Les versions françaises ajoutent souvent de la tomate.
Comment rendre l’osso bucco tendre ?
Couvrez, gardez un très léger frémissement et prolongez la cuisson jusqu’à ce que la fourchette entre facilement près de l’os.
Quelles sont les erreurs courantes ?
Un feu trop fort, une cuisson trop courte, trop peu de liquide, ou une sauce réduite alors que la viande est encore dans la cocotte.
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